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Esperimento frollatura della carne

Esperimento frollatura della carne preparato da

Vi è mai capitato di andare in una griglieria e assaggiare ottima, saporita e tenera carne e di acquistare anche a caro prezzo la carne in macelleria e distruggervi denti e mandibole?

Beh a me si e per tanto tempo ho cercato di convincermi che la carne della griglieria fosse trattata e finta, mentre fosse giusto che la carne buona sia più dura perchè non trattata.

Ebbene ho commesso un errore madornale: c’è una cosa che si chiama frollatura, che sta dietro alle mie insoddisfazioni.

Premesso che l’esperimento che vi sto proponendo è stato condotto dal sottoscritto e sul sottoscritto, lungi da me affermare che si possa ottenere un risultato professionale a casa, ma trattasi di un esperimento andato abbastanza bene e che dà contezza dell’affascinante mondo della cucina, di cui a volte trascuriamo gli effetti della fisica e della chimica, più noti e considerati dai professionisti, e, parlando di low cost, qualcosa di replicabile considerate le premesse.

La frollatura è un processo cui qualsiasi tipologia di carne in commercio viene sottoposta. La differenza sta nelle condizioni con cui viene eseguita la frollatura: temperatura, umidità e durata fondamentalmente.
Come in tutte le cose, lavorare a livelli professionali richiede tanta conoscenza, prove, sbagli, investimenti in attrezzature nate per questi scopi. Ma un tentativo posso condividerlo e suggerirvelo (non sono un cuoco nè un medico!), in tema low cost!

Ho seguito la cosiddetta tecnica del DRY AGIGIN: cioè invecchiamento a secco, letteralmente. Far invecchiare/frollare la carne, facendo rilasciare ed espellere i liquidi per noi considerati come scarto. Esiste anche il WET AGING, quando ad esempio un taglio di carne è sottovuoto, ma questo tipo di frollatura non permette agli enzimi e ai processi chimico-fisici di rilassare le fibre nervose della carne affinchè si ammorbidisca e ne modifichi, e migliori, il gusto.

Ho preso un Sottofiletto con osso di Bovino adulto, del peso di 270 grammi al prezzo di 3,75 euro. Poi ho preso una garza sterile e l’ho avvolta dentro. Ho messo questa piccola mummia edibile su una griglia affinchè scolasse, riponendo il tutto su di una ciotola, affinchè raccogliesse eventuali liquidi emessi dalla carne.
Infine ho messo tutto ‘sto marchingegno in frigo a circa 5 gradi e lasciato lì per 6 giorni, avendo cura di controllare ogni giorno lo stato, l’odore e il colore della carne. Si, perchè se qualcosa va a male, si butta.

Ho ottenuto un sottofiletto:

  • modificato nel colore: un po’ più scuro
  • modificato nell’odore: aveva un lievissimo odore di ammoniaca (attenzione questo odore dovrebbe essere quasi nullo, altrimenti la carne è rimasta troppo!)
  • modificato nel peso: da 270gr a 229gr
  • modificato nella consistenza: più morbida

A questo punto, e con un pizzico di coraggio, ho procedura alla sua preparazione. Ho messo una padella sul fuoco e tolta la garza, c’ho piazzato la carne dentro. Beh poche gocce di grasso e liquidi sono stati rilasciati, nulla a che vedere con carni surgelate o “freschissime” che una volta a contatto col fuoco rilasciano molta acqua (leggasi anche, ho comprato carne o ritenzione liquida?).
Sapore un po’ più deciso ma gradevole, non proprio una griglieria in casa, ma interessante e sicuramente più economico che la stessa pietanza fatta al ristorante (visto che parliamo di low cost).

Categories: Secondi Piatti

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